Mousse glacée à l'abricot
Pour 8 personnes :
Biscuit aux amandes :
4 jaunes d'oeufs
75 + 25 gr de sucre
75 gr de farine
4 blancs d'oeufs
20 gr d'amandes hachées
Pour le sirop de punchage :
100 gr environ de nectar d'abricot
Mousse abricot :
180 gr de jus d'abricot
100 gr de sucre poudre
4 blancs d'oeufs
30 gr de sucre
2 feuilles de gélatine (lie l'eau de la glace lors de la congélation)
250 gr de pulpe d'abricots (abricots mixés chinoisés)
500 gr de crème fraîche
Oreillons d'abricots au sirop en quantité suffisante
Préparation : 30 mn
Cuisson : 15 mn
Repos : 180 mn
Temps total : 225 mn
1 Réaliser le biscuit :
blanchir les jaunes avec 75 gr de sucre.
Ajouter la farine (sans battre).
Ajouter délicatement les blancs montés et serrés avec le sucre restant.
Etaler sur une plaque recouverte d'un papier cuisson et cuire à la couleur dans un four préchauffé ) 200 degrés.
Laisser refroidir.
2 Réaliser la mousse à l'abricot :
réhydrater la gélatine dans un saladier d'eau froide pendant 10 minutes environ.
Cuire le sucre et le nectar d'abricot à 121 degrés.
Pendant que le sirop cuit, monter les blancs au batteur et les serrer à mi-parcours avec le sucre. (mettre du sucre glace cela tient mieux)
Quand le sirop est à température, ajouter la gélatine pressée dans le sirop puis ajouter le sirop bouillant, en filet, dans les blancs montés et serrés avec le sucre et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement.
Ajouter la pulpe d'abricot dans la meringue italienne puis, délicatement, en soulevant bien l'appareil, la crème montée, mousseuse et pas trop ferme.
3 Dresser immédiatement dans des cercles à mousse individuels préalablement garnis avec le biscuit punché avec le nectar d'abricot sur lequel on aura déposé quelques morceaux d'abricots au sirop.
4 Congeler au moins 3 heures.
