Choux à la crème ou St Honoré

Faites chauffez à feu moyen en touillant, 12,5 cl d’eau, 60 g de beurre, une c. à c. de sucre et une pincée de sel dans une casserole. Dès les premiers bouillons retirez du feu et ajoutez 70 g de farine. Fouettez 30 secondes et remettez la casserole 2 minutes sur le feu doux en fouettant vigoureusement. Le secret pour obtenir des choux bombés après cuisson et pas tout raplaplas, c’est de transvaser cette préparation dans un saladier froid et de n’incorporer qu’à ce moment-là les 3 œufs, les uns après les autres en mélangeant énergiquement. Formez des petits choux avec deux cuillères ou une poche à douille, disposez-les sur une feuille de papier sulfurisé et faites cuire à four chaud (180°) pendant 20 à 25 minutes. Pour le socle du Saint-Honoré, préparez une pâte sucrée, étalez-là sur une feuille de papier sulfurisé. Garnissez-en le tour de pâte à choux avec une poche à douille en veillant à laisser au moins deux centimètres de marge avec le bord de la pâte. Faites cuire à blanc (180°) pendant 20 minutes environ.

Pour faire la crème pâtissière : Dans une casserole, faites bouillir 50 cl de lait entier avec une gousse de vanille Vahiné fendue et grattée. Laissez infuser 10 minutes et retirez la gousse de vanille. Pendant ce temps, dans un saladier fouettez 120 g de sucre en poudre avec 6 jaunes d’œufs, ajoutez ensuite 50 g de fécule de maïs en pluie et mélangez. Incorporez alors un tiers du lait bouillant aux jaunes d’œufs en fouettant vigoureusement. Ajoutez ensuite le reste de lait et mélangez. Transvasez la préparation dans une grande casserole et faites chauffer sur feu vif en remuant constamment. Dès que la préparation épaissit (prend la consistance d’une crème), retirez-là du feu, ajoutez 50 g de beurre et fouettez jusqu’à totale incorporation. Laissez refroidir et couvrez d’un film plastique. Garnissez-en ensuite les choux avec une poche à douille.

Préparez le caramel : Huilez un plan de travail résistant à la chaleur (marbre, plat à tarte…). Dans une casserole, faîtes chauffer sur feu vif 100 g de sucre avec 4 c. à s. d’eau. Dès que le caramel prend une jolie couleur retirez-le du feu. Trempez alors vos choux dans ce caramel et disposez-les face caramel sur le plan de travail. Les choux refroidissent alors et le caramel prend cette aspect aplati des pâtisseries ! Refaites du caramel, trempez l’autre côté des choux et disposez-les sur le socle.

Pour la crème chantilly : Dans un saladier, mélangez 40 cl de crème liquide entière avec 2 c. à s. de sucre glace vanillé Vahiné, 2 c. à c. de vanille liquide Vahiné et un sachet de Chantifix Vahiné. Mettez au frais 1 heure et montez ensuite la préparation au batteur électrique. Garnissez votre Saint-Honoré de chantilly avec une poche à douille. Conservez au frais.