Crumble de Palets Bretons aux prunes Temps de préparation : 15 mn Temps de cuisson : 23 mn
Pour : 4 personnes Ingrédients20 Palets Bretons Pur Beurre Ker Cadélac
325 g de prunes rouges bien mûres
325 g de mirabelles
15 g de sucre de canne en poudre
1 cuillère à soupe de miel
- Préchauffez le four à 180°C
- Dans un saladier, mélangez les prunes et les mirabelles nettoyées et dénoyautées avec le sucre et le miel.
- Mettez le tout à chauffer trois minutes au four à micro-ondes, à 800 watts.
- Filtrez ensuite le jus des fruits.
- Pendant ce temps, émiettez les Palets Bretons grossièrement avec les doigts.
- Versez les prunes et les mirabelles pré-cuites dans de jolis poêlons individuels et parsemez généreusement avec les brisures de Palets Bretons Ker Cadélac.
- Enfournez à 180°C pendant 20 minutes.
Notre astuce : Avant de servir les crumbles, saupoudrez de sucre pétillant pour une touche culinaire très contemporaine.
Crumble de mirabelles aux biscuits roses de Reims Temps de préparation : 20 mn Temps de cuisson : 20 mn
Pour : 4 personnes Ingrédients1 - 10 biscuits roses de Reims
1 - 100 g de sucre
1 - 2 cuil à soupe de miel
1 - 100 g de beurre
1 - 30 mirabelles
Faites préchauffer votre four à 180° (th 6).
Passez les mirabelles sous l’eau froide, essuyez-les dans un torchon propre.
Coupez les mirabelles en 2 et enlevez les noyaux.
Mettez les demi- mirabelles dans un plat ou répartissez-les dans les ramequins allant au four.
Arrosez -les avec le miel.
Cassez grossièrement les biscuits de Reims dans le bol d’un mixeur et mixez pour obtenir une poudre fine.
Mélangez avec le sucre.
Faites fondre le beurre et incorporez-le au mélange sucre/ poudre de biscuits de Reims.
Travaillez le tout à la fourchette ou du bout des doigts pour obtenir une pâte sableuse.
Répartissez l'appareil à crumble sur le dessus des mirabelles et faites cuire 20 min au four.
Servez le crumble tiède, saupoudré de quelques pistaches vertes concassées.
Mirabelles confites sur mousse de yaourtTemps de préparation : 30 mn Temps de cuisson : 3 mn
Pour : 4 personnes Ingrédients1 - 20 mirabelles
1 - 3 cuil à soupe de sucre
1 - 1 gousse de vanille
1 - 2 fleurs de badiane
1 - 250 g de yaourt nature
1 - 10 cl de crème liquide entière
1 - 2 feuilles de gélatine
1 - le jus d’un demi citron
1 - 1 cuil à soupe de miel
La veille, préparez la mousse de yaourt.
Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faites chauffer à feu doux dans une petite casserole 2 cuil à soupe de yaourt avec le miel et le jus de citron.
Enlevez la casserole du feu dès que le mélange commence à frémir. Essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les dans la casserole. Remuez bien et laissez refroidir à température ambiante.
Ajoutez ce mélange au reste du yaourt et remuez bien avec un fouet.
Montez la crème liquide bien froide en Chantilly avec un batteur électrique.
Ajoutez cette Chantilly au yaourt en mélangeant délicatement. Couvrez avec un film alimentaire et placez au réfrigérateur le plus longtemps possible (24 heures avant de déguster si possible).
Le lendemain, lavez les mirabelles, coupez-les en deux, enlevez les noyaux et mettez-les dans un plat.
Saupoudrez avec le sucre et ajoutez la gousse de vanille fendue en deux et la badiane.
Mélangez et laissez le tout mariner 1 h ou 2.
Faites chauffer ensuite une grande poêle sur feu vif, ajoutez les mirabelles et faites revenir 3 min en remuant.
Laissez-les refroidir à température ambiante.
Déposez quelques cuillères de mousse de yaourt dans 4 verres, puis recouvrez avec une belle cuillère de mirabelles confites.
Soupières de reines-claudes et de mirabellesTemps de préparation : 30 mn
Pour : 4 personnes Ingrédients500 g de reines-claudes
500 g de mirabelles
1 citron non traité
100 g de beurre
4 cuillerées à soupe de sucre en poudre
1 branche de thym-citron frais
200 g de pâte feuilletée
4 tranches de pain d’épices
1 oeuf
Laver les reines-claudes, les ouvrir et les dénoyauter.
Laver les mirabelles, les ouvrir et les dénoyauter.
Répartir équitablement les fruits dans 4 jolis contenants creux individuels.
Laver le citron, râper finement son zeste et presser son jus.
Dans chaque contenant, ajouter ¼ de zeste de citron, 15 g de beurre, 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre, un peu de thym-citron effeuillé et le ¼ de jus de citron.
Abaisser la pâte feuilletée au rouleau sur 3 à 4 millimètres d’épaisseur et y découper 4 disques d’un diamètre légèrement supérieur (2 à 3 centimètres) au diamètre des contenants.
Les placer 30 minutes au réfrigérateur (ou 5 minutes au congélateur).
Poser les disques de pâte en couvercle sur les contenants et remettre 1 heure au réfrigérateur.
Au moment opportun, préchauffer le four (thermostat 7 – 210°C).
Badigeonner les couvercles avec du jaune d’oeuf.
Baisser le thermostat à 6 (180°C), enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 25 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.
Pendant ce temps, enlever la croûte des tranches de pain d’épices et les couper en dés. Les faire rissoler à la poêle dans le reste de beurre, puis bien les égoutter sur du papier absorbant.
Lorsqu’ils sont bien dorés, découper chaque disque de pâte feuilletée en 4.
Pour servir, ajouter les dés de pain d’épices aux soupières, puis disposer les morceaux de pâte feuilletée dorés.
Servir aussitôt.
Soupe tiède de questches et griottes aux épicesTemps de préparation : 10 mn Temps de cuisson : 15 mn
Pour : 4 personnes Ingrédients300 g de questches
300 g de griottes dénoyautées
1 boîte de feuillets à la cannelle
500 ml de glace cannelle-figue
2 dl de vin rouge corsé
1 bâton de cannelle
2 anis étoilés
2 pincées de 4 épices
1 ½ cuil. à café de poivre de Séchuan
80 g de confiture framboise et groseille
Dans une casserole, faites réchauffer le vin à feu moyen pendant 5 minutes avec la confiture et toutes les épices. Ajoutez les quetsches, les griottes et poursuivez la cuisson 10 minutes.
Laissez refroidir. Au moment de servir, faites tiédir la soupe de fruits. Retirez la cannelle et l’anis étoilé et répartissez dans des assiettes creuses.
Déposez au centre une boule de glace canelle-figue et décorez de biscuits à la cannelle.
Tarte tatin aux quetschesTemps de préparation : 15 mn Temps de cuisson : 35 mn
Pour : 6 personnes Ingrédients550 g de quetsches
120 g de sucre
1 cuillère à café de cannelle
1 pâte feuilletée
1. Lavez les quetsches, coupez-les en deux et ôtez le noyau. Mélangez-les avec la moitié du sucre et la cannelle. Laissez reposer 1h.
2. Versez le sucre restant dans le fond d’un moule à tarte. Répartissez les quartiers de quetsches, côté bombé en bas. Recouvrez de la pâte feuilletée.
3. Faites cuire 35 min dans le four préchauffé à 180°C.
Brioche perdue, compotée de fruits rose-gingembrePour : 2 personnes Ingrédients2 tranches de brioche tranchée pur beurre
100 g de figues en quartiers
100 g de griottes dénoyautées
100 g de quetsches
1 cuil. à café de gingembre
15 g de beurre
5 cl de vin blanc doux
10 cl de crème liquide
1 jaune d’œuf
25 g de sucre
2 sachets de sucre vanillé
1 le zeste râpé d’ 1/2 citron
1 quelques gouttes d’eau de rose
Portez à ébullition le vin avec la moitié du sucre vanillé, le gingembre et le zeste râpé.
Ajoutez l’eau de rose, puis les fruits.
Laissez compoter 10 minutes à petits bouillons.
Laissez refroidir.
Dans un plat creux, mélangez la crème, le jaune d’œuf, le sucre et le reste du sucre vanillé.
Imbibez les tranches de brioche de ce mélange.
Faites chauffer le beurre dans une grande poêle et faites dorer la brioche 2 minutes de chaque côté.
Servez avec la compotée.
Moelleux à la prune et crème AnglaiseTemps de préparation : 10 mn Temps de cuisson : 30 mn
Pour : 8 personnes Ingrédients1 kg de prunes rouges et jaunes
3 oeufs
160 de farine
100 de sucre en poudre
12 cl de Crème Fleurette Légère Elle & Vire
70 de Beurre Gastronomique demi-sel Elle & Vire
4 cuillères à soupe de sucre glace
1 cuillère à soupe de fleur d’oranger
33 cl de Crème Anglaise Elle & Vire
1 le zeste d’une orange
1 ½ sachet de levure alsacienne
Dans un récipient, fouetter la Crème Fleurette Légère Elle & Vire, les œufs, 40g de Beurre Gastronomique demi-sel Elle & Vire, le sucre en poudre, le zeste d’orange et la fleur d’oranger pour obtenir un mélange mousseux.
Mélanger la farine avec la levure et incorporer le tout peu à peu au mélange précédent.
Laver les prunes. Couper 5 prunes en deux et enlever les noyaux.
Couper les autres prunes en morceaux et les incorporer dans la pâte.
Beurrer les moules et y verser la préparation au ¾ .
Faire cuire 15 minutes au four à 180°C.
Sortir les moules du four pour disposer une demi-prune sur chaque préparation et les badigeonner de Beurre Gastronomique demi-sel Elle & Vire. Saupoudrer ensuite tous les petits moelleux de sucre glace.
Faire cuire encore 15 mn au four à 180°C.
Servir les moelleux accompagnés de Crème Anglaise Elle & Vire.
Brochettes aux trois prunes.
Temps de préparation : 10 mn Temps de cuisson : 10 mn
Pour : 4 personnes Ingrédients6 à 8 prunes rouges
6 à 8 prunes vertes
6 à 8 prunes jaunes
100 g de sucre en poudre
5 cl d’alcool de prunes
1 ½ l de glace à la vanille
1 – Laver les prunes, les ouvrir en deux et les dénoyauter.
2 – Les mettre dans un saladier avec la moitié du sucre et l’alcool de prunes.
3 – Laisser macérer de 30 minutes à 3 heures en mélangeant souvent.
4 – Au bout de ce temps, égoutter les fruits, les rouler dans le reste de sucre en poudre et les enfiler sur des brochettes en alternant harmonieusement les couleurs.
5 – Faire cuire les brochettes au barbecue pendant 10 minutes environ, en les retournant à mi-cuisson.
6 – Disposer les brochettes chaudes sur des assiettes individuelles accompagnées de boules de glace à la vanille.
7 – Servir aussitôt.
Le petit plus : on peut aussi faire les brochettes de prunes en papillotes
Tarte aux prunes et à la crème d’amandes. Pour : 8 personnes
Ingrédients8 fonds de tarte en pâte sablée ou feuilletée blanchis
90 g de poudre d’amandes
90 g de beurre doux à température
100 g de sucre en poudre
2 oeufs entiers
1 kg de prunes
1 Sucre glace
La tarte :
Préparer la crème d’amandes en incorporant à la poudre d’amandes votre beurre
mou et le sucre en poudre.
Bien mélanger puis ajouter vos œufs légèrement battus. Verser votre crème
d’amandes sur les fonds de tartes. Disposer les prunes coupées en deux, face vers le haut. Enfourner au milieu du four à 175°C pendant environ 15 min.
La crème d’amandes doit avoir gonflé autour des fruits mais elle doit être tremblotante.
Démouler à la sortie du four et laisser tiédir.
Le dressage :
Saupoudrer de sucre glace et manger aussitôt.
Crumble prunes et noixTemps de préparation : 10 mn Temps de cuisson : 40 mn
Pour : 6 personnes
Ingrédients800 g de prunes rouges ou de quetsches
100 g de sucre en poudre
175 g de farine
75 g de beurre mou
75 g de sucre roux en poudre
100 à 125 g de cerneaux de noix
Préchauffer le four (thermostat 6-7 – 200°C).
Laver les prunes, les ouvrir en deux et les dénoyauter. Les éparpiller dans un plat à crumble, les saupoudrer de sucre en poudre et mélanger.
Mettre la farine dans un saladier avec le beurre ramolli à température ambiante et divisé en noisettes, puis travailler rapidement du bout des doigts. Ajouter alors le sucre roux et les cerneaux de noix grossièrement concassés.
Autre méthode : on peut aussi mettre tous les ingrédients dans le bol d’un robot et mixer quelques secondes jusqu’à ce que le mélange soit sableux. Pour se faire, il faut utiliser du beurre froid et non ramolli. Répartir ce mélange sur toute la surface des fruits.
Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 40 minutes, jusqu’à ce que la surface du plat soit d’un beau brun doré. Servir juste au sortir du four.
Conseil : on peut accompagner le crumble de crème fleurette ou de crème fraîche épaisse.
Tarte aux prunes à la macaronade Temps de préparation : 40 mn Temps de cuisson : 45 mn
Pour : 6 personnes
Ingrédients1 kg de quetsches ou de prunes rouges
250 g de sucre en poudre
2 macarons moelleux
2 blancs d’oeufs
125 g de poudre d’amandes
300 g de pâte brisée
20 g de beurre
Laver, équeuter, ouvrir et dénoyauter les prunes.
Les mettre dans une casserole à fond épais avec 150 g de sucre en poudre.
Porter sur feu doux et laisser cuire jusqu’à consistance d’une compote épaisse un peu confiturée, en mélangeant de temps en temps.
Retirer du feu et laisser tiédir.
Préchauffer le four (thermostat 6-7 – 200°C).
Beurrer une tourtière et la garnir avec la pâte brisée. Piquer le fond avec les dents d’une fourchette et mettre au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Lorsque le four est assez chaud, émietter les macarons sur le fond de tarte, puis étaler la compote de prunes par-dessus.
Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 15 minutes environ.
Monter les blancs en neige en leur incorporant le reste de sucre en poudre, puis la poudre d’amandes.
Mettre cette meringue dans une poche à douille. Faire des cercles de meringue réguliers et rapprochés sur la surface de la tarte chaude, puis remettre au four 15 minutes.
La tarte est prête lorsque la meringue aux amandes s’est transformée en une belle croûte dorée :
la macaronade.Laisser tiédir un peu avant de démouler sur un plat de service.
Riz au lait, coulis de prunesTemps de préparation : 15 mn Temps de cuisson : 45 mn
Pour : 4 personnes
Ingrédients5 Prunes
130 g de Riz Rond
2 cuillère(s) à soupe d'Eau
90 g de Sucre de Canne
1 Coulis de Prunes
80 g de Sucre Semoule
1 gousse(s) de Vanille
50 g de Beurre
1 l de Lait Entier
Pour le riz au lait :
Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les graines contenues à l'intérieur à l’aide de la pointe d’un couteau. Réserver.
Rincer le riz. Le déposer dans une casserole, le recouvrir d'eau froide. Porter à ébullition et retirer du feu 2 à 3 minutes après l’apparition du premier bouillon. Rincer de nouveau et égoutter.
Préchauffer le four à 170°C (th.5).
Dans une grande casserole, porter le lait à ébullition. Réduire le feu, incorporer progressivement le riz, le sucre roux, le beurre et les graines et la gousse de vanille. Remuer sans cesse et retirer dès que le lait bout de nouveau. Transvaser le riz au lait dans un plat à four. Enfourner et cuire 30 à 35 minutes environ. Le liquide ne doit pas être totalement absorbé.
Pour le coulis de prunes :
Laver et couper les prunes en deux. Les dénoyauter. Les tailler en morceaux.
Dans une casserole, réunir le sucre semoule, l’eau et les prunes. Porter à ébullition puis cuire 10 minutes. Laisser refroidir et mixer.
Servir le riz au lait accompagné de son coulis de prunes.
Commentaire du Chef :
Le riz au lait se déguste à toutes les saisons : l’hiver, on le préfèrera tiède, l’été, on l’appréciera très frais. N’hésitez pas à varier les coulis d’accompagnement en fonction des fruits disponibles à chaque saison. La recette du coulis reste la même, seul le fruit change ! Présenté en verrines, votre riz au lait prend des accents contemporains.
La tarte tatin revisitée avec des questches, le crumble aux couleurs de l’été avec des mirabelles bien mûres… Les prunes se cuisinent de façon pas tarte, enfin façon de parler, puisque la tarte aux prunes à la crème d’amandes on en redemande volontiers.
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