Pour vous qui aimez le foie gras

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http://www.marmiton.org/recettes/recette_ma-terrine-de-foie-gras-top-classe_66790.aspx

Cuisiner le foie gras, c'est facile avec André Daguin




André Daguin s'est invité dans la cuisine de son amie Isabelle Gelas pour réaliser des recettes de foie gras pour les lecteurs de «La Dépêche du dimanche»./Photos DDM, Sébastien Lapeyrère

«Une tradition, ça naît, ça n'a pas toujours existé. Si on la garde comme elle est, autant l'empailler et la mettre au musée.» C'est André Daguin qui parle. Quand on vous aura précisé que le plus célèbre des cuisiniers gascons évoque le foie gras, mieux vaut se taire et l'écouter. L'inventeur du magret de canard a vite fait de nous convaincre : le foie gras a beau être le saint de saints des produits gastronomiques gersois, il peut parfaitement se décliner selon «des techniques peut-être inattendues». Et André Daguin de mettre aussitôt la main à la pâte pour nous démontrer, avec l'amicale complicité d'Isabelle Gelas, qu'on peut plonger un foie gras de canard dans un couscoussier, le faire passer avec succès l'épreuve du micro-ondes ou encore gérer au mieux le temps de cuisson et le bain-marie d'une terrine. À condition de suivre les petites astuces d'André Daguin... et surtout de choisir un foie gras de première qualité. Vous en trouverez bien sûr sur les marchés de Gimont, ce dimanche ou de Samatan lundi mais aussi chez ces producteurs et conserveurs à la ferme qui ont l'amour de leur métier. D'avance, bon appétit si vous avez choisi de mettre le foie gras sur votre table pour le réveillon de la Saint-Sylvestre ou le premier repas de famille du Nouvel An.





Escalopes de foie gras joufflu au couscoussier

Pour 4 à 5 personnes, avec un foie gras de 600 grammes.

Temps de cuisson : 25'.

«Inutile de saler et de poivrer, car la vapeur va laver tout ça. Au bout de 25 minutes, votre foie est cuit. Il sera plus gros qu'avant la cuisson. La vapeur lui donne un air plus joufflu. Il ne vous reste plus qu'à l'assaisonner.»

Le conseil d'André Daguin : «Je vous conseille de le présenter en escalopes, qu'on assaisonne avec du gros sel et du poivre. L'avantage de cette cuisson au couscoussier c'est qu'elle nous donne un foie parfaitement neutre, qui n'a que le goût du foie et à partir duquel on peut décliner toutes les recettes qu'on veut. Par exemple, en tranches, on peut le servir avec une compotée de coings ou alors mettre sur chaque tranche une huître à peine pochée. L'iode de l'huître se marie très bien avec le gras sucré du foie.»


Foie gras du marché cuit au micro-ondes

Recette pour 4 à 5 personnes, avec un foie gras de 600 grammes. Temps de cuisson : 1'30.

«Laissez le foie à température ambiante. Après l'avoir salé et poivré, enroulez-le dans un papier film en tordant les deux bouts pour former un boudin (ou un saucisson). Piquez quatre ou cinq trous dans le papier film et mettez votre foie 1 minute et demie au micro-ondes. Sortez-le et enveloppez-le dans un autre papier film, serrez bien pour former un 2e saucisson et plongez-le dans un bain-marie glacé (eau + glaçons). Laissez refroidir 30 minutes, assaisonnez et servez.

Le conseil d'André Daguin : «L'originalité de cette recette, c'est qu'on peut acheter son foie de canard le matin au marché de Gimont et de Samatan et, si on n'avait rien prévu en entrée, le servir à déjeuner le même jour. On obtient un foie mi-cuit magnifique.»


Terrine de foie gras Dépêche du dimanche

Une terrine de 600 gr pour 8 à 12 personnes, de la gélatine en poudre, un peu d'armagnac.

Cuisson : 40'à 140° (ou à 120° selon ses goûts de cuisson).

«Mettez quelques centilitres d'alcool (de l'armagnac de préférence) et de la poudre de gélatine au fond de votre terrine. Installez votre foie (salé poivré) en le tassant bien au fond de la terrine. Posez le couvercle et enfournez. Dès qu'il est cuit, sortez-le du four et plongez-le tout de suite dans un bain-marie glacé. Ce choc thermique a pour effet d'arrêter net la cuisson et d'éliminer beaucoup de germes.»

Le conseil d'André Daguin : «Souvent les gens mettent au bain-marie quelque chose qui touche le fond. Pour éviter ça, avant de mettre l'eau, placez sur le fond de la plaque un exemplaire de La Dépêche plié en quatre. La Dépêche du dimanche c'est mieux parce qu'elle est plus épaisse !»


Le canard bat l'oie par KO

Vous vous posez peut-être la question : faut-il choisir un foie d'oie ou de canard ? André Daguin répond clairement en faveur du canard (pour le foie, choisissez un mulard, le canard musqué étant réputé pour sa chair). «On sera plus déçu par un foie d'oie pas réussi que par un foie de canard pas réussi», souligne l'Auscitain, rendu célèbre par sa recette de foie cuit au torchon. «Le gavage des oies est réservé aux grands professionnels. Malheureusement, le foie ne leur est pas payé assez cher. Au début des années 60, on élevait 500 000 oies et 2 millions de canards. Aujourd'hui on est passé à plus de 25 millions de canards et un nombre d'oies stable.»

P.-J. P